Tankönyvi száma: 30553.

TARTALOM
Konzervipari nyersanyag-vonatkozású táblázatok 15
A konzervipar növényi és állati eredetű nyersanyagainak főbb összetevők szerinti összetétele 15
Gyümölcsök fruktóz-, glükóz- és szaharóztartalma 15
Zöldségfélék, gombák és száraz hüvelyesek összetétele és tápértéke, % 16
Gyümölcsök százalékos összetétele és tápértéke 18
Húsfélék és belsőségek összetétele és tápértéke 19
Zöldségfélék vitamintartalma 20
Gyümölcsök vitamintartalma 21
Gyümölcs- és zöldségfélék ásványanyag-tartalma 100 g-onként 22
Húsok és belsőségek vitamin- és ásványanyag-tartalma 23
Zöldségfélék tisztítási vesztesége havi bontásban, % 24
Húsfélék tisztítási vesztesége feldolgozás közben 25
Húsok főzési vesztesége 25
Zöldségek, gyümölcsök és húsok hűtött tárolásának előnyös feltételei 26
Zöldségfélék és gyümölcsök hő- és szén-dioxid termelése raktározáskor 27
Zöldség- és gyümölcsfélék raktározási súlyvesztesége (káló)havi felbontásban, üzemi körülmények között, % 29
Zöldségek fagyáspontja 30
Gyümölcsök fagyáspontja 30
Konzervipari segédanyagokkal kapcsolatos táblázatok 32
Konzervipari segédanyagok százalékos összetétele és tápértéke 32
A vízkeménység egységei és átszámításuk 32
Vizek keménység szerinti minősítése 33
Az ivóvíz kémiai mutatóinak megengedett legfelsőbb értékei 33
Az ivóvíz iránti bakteriológiai követelmények 34
Cukrok és cukoralkoholok viszonylagos édességi foka 34
Cukoroldatok viszkozitása 35
Cukoroldatok sűrűsége, összetétele, forráspontja; oldatkészítési adatok 36
Konyhasóoldatok sűrűsége 40
Kén-dioxid oldhatósága vízben 40
Kénessavtartalmú vegyszerek hatóanyag-tartalma és adagolása 41
Kénessavoldatok sűrűsége 41
Hangyasavoldatok sűrűsége 42
A szorbinsav oldhatósága vízben 42
Benzoesavat tartalmazó vegyszerek adagolási aránya 43
Konzerválószerek (savak) hatékonysági %-a a közeg kémhatásától (pH) függően 43
Szorbinsavat tartalmazó vegyszerek adagolási aránya 44
Étkezési savak pH-értéke 44
Nátrium-glutamát-adagolási táblázat 44
Alkálilúgoldatok sűrűsége 45
Üvegmosáshoz használt áztatószerek 45
Konzervgyártási technológiára vonatkozó táblázatok 46
Félkészárugyártás 46
Gyümölcsvelők összetétele és kocsonyásodó képessége 46
Gyümölcspulpok előállításához szükséges nyersanyagok mennyisége 47
Steril pulp, illetve velő előállításához szükséges nyersanyag mennyisége 47
Steril pulpok és velők kiszerelési egységei 48
Steril pulpok és velők iránti minőségi követelmények 48
Szártépési és magozási veszteségek pulpgyártás során 48
Gyümölcspulpok összetétele, kocsonyásodó-képessége 49
Gyümölcspulpok iránti minőségi követelmények 49
Főzelékkonzerv gyártása 50
Baktériumok hőtűrése egyes jellegzetes főzelékkonzervben 50
Főzeléksterilezési táblázat 50
Főzelékkonzervek kiszerelési egységei, tiszta- és töltősúlyok, ízesítőanyagok mennyiségére vonatkozó követelmények 51
A felöntőlébe adagolandó cukormennyiség a zöldségféle eredeti cukortartalmának figyelembevételével 54
Paradicsomsűrítmény-kihozatali (nyeredék) táblázat 55
Gyümölcskonzervgyártás 56
Táblázat lúgoldatok készítéséhez 56
Lúghámozás feltételei különböző gyümölcsök esetében 57
A gyümölcsök lúghámozásának nátronlúgszükséglete 57
A befőttgyártás megközelítő nyers- és segédanyagszükséglete 57
Citromsavoldatok sűrűsége és töménysége 59
Étkezési savak adagolási viszonya 59
Befőtt felöntőszörp beállítandó cukortartalma adott befőtt szárazanyagtartalom, különböző gyümölcs ref. % és gyümölcs-felöntőszörp súlyarány mellett 60
Citromsav-adagolás befőtt felöntőszörphöz 62
Felöntőszörp cukortartalmának kiigazítása magozatlan gyümölcs felhasználásakor 63
Baktériumok hőtűrése befőttben (körtebefőtt) 63
Befőttek csomagolási egységei, tiszta- és töltősúlyok 64
Befőtteknél általánosan alkalmazott csírátlanítási képletek 66
Gyümölcsízgyártás megközelítő velő- és segédanyagszükséglete 67
A szilvaízgyártás nyers- és segédanyag-szükséglete 67
A gyümölcsvelő (pulp) szárazanyag-tartalma szerint a gyümölcsízhez (dzsemhez) szükséges mennyiség 68
Az export darabos gyümölcsíz- (dzsem) gyártás megközelítő nyers- és segédanyag-szükséglete 70
Sougátok nyers- és segédanyag-szükséglete 71
Készétel-, hús- és halkonzervgyártás 72
Készételkonzervek hőntartási ideje sterilezésnél 72
Baktériumok hőtűrése készétel konzervben 72
Ételkonzervek kiszerelési egységei, tiszta- és töltősúlyok 73
Húskonzervek kiszerelési egységei, tiszta- és töltősúlyok 74
Halkészítmények kiszerelési egységei, tiszta- és töltősúlyok 75
Gyümölcslevek üdítőitalok gyártása 76
A magyar és az Oechsle-féle német mustfokok összehasonlító táblázata 76
Gyümölcs- és zöldséglevek százalékos összetétele, vitamin tartalma 77
Közvetlen fogyasztásra kerülő hazai és külföldi gyümölcslevek összetétele 77
Különféle almafajtákból készült derítetlen almalevek összetétele 78
Gyümölcslevek fagyáspontja 80
Gyümölcslevek oxidáz-inaktiválási feltételei 80
Konzerváló szerekkel tartósított gyümölcslé (anyalevek) minőségi előírásai 81
Gyümölcslevek cukortartalmának beállítása Bx° alapján 81
Rostos gyümölcslevek összeállítása 82
Penészek pusztulási feltételei hőkezeléssel, gyümölcslevekben 82
Élesztők pusztulási feltételei hőkezeléssel, gyümölcslevekben 83
Sűrített gyümölcslevek összetétele 83
Gyümölcsszörpök összetétele, kiszerelési egységek 84
Alkoholmentes, szénsavas üdítőitalok összetétele, minőségi mutatói 84
Ízesített szörpök összetétele, 100 g készáruban 85
Szén-dioxid oldhatósága vízben, gyümölcslében és alkoholban, 760 torr mellett 85
Szénsavas üdítőitalok belső nyomásának alakulása 86
A szénsavnyomás és a hőmérséklet összefüggése 1,5 súly% szén-dioxiddal telített gyümölcslevek esetében 86
Gyümölcsborok gyártása 87
Gyümölcsmustok leerjedés utáni alkoholtartalma és szorzószáma szeszfokra 87
Borextrakt táblázat 88
Gyümölcsmustok, borok fagyáspontja 88
Gyümölcsborok összetétele 89
Gyümölcsmustok és borok kénezési táblázata 89
Savanyúságok, ételízesítők gyártása 90
Mikroorganizmusok elpusztításához szükséges konyhasókoncentráció 90
Kovászos uborkánál használt nyersanyag minősítése 90
Sósvizes uborkánál használt nyersanyag minősítése 90
Savanyúságok kiszerelési egységei tiszta- és töltősúlyok 91
Ecetes uborkához használt nyersanyag minősítése, minőségi követelmények 93
Sósvizes savanyúságok felöntőlé készítési táblázata 93
Savanyúság felöntőlé készítési táblázat 94
Felöntőlé beállítása kisebb só- vagy savtartalomra 96
Ételízesítők kiszerelési egységei, tiszta súlyok, minőségi követelmények 97
Szárítmányok, levesporok gyártása 98
Zöldségszárítási nyersanyagszükségleti együtthatók, nyeredék (%), litersúlyok 98
A zöldségszárítás hőmérséklete, a szárítmányok nedvesség tartalma 99
Gyümölcsfélék szárítási (aszalási) hőmérséklete és kihozataltáblázata 99
Félkész zöldségszárítmányok nedvességtartalma, nyersanyag-szükséglete, kihozatala 100
Szárított zöldségkeverék (Julienne) összetétele 100
Porlasztószárítási adatok 101
Szárított főzelékek tartós raktári tárolásának legelőnyösebb feltételei 101
Konzervcsomagolásra, töltésre vonatkozó táblázatok 102
Ónozott lemezminőségek, jelzések és az ónbevonat mennyisége meleg ónozás esetén 102
Méret- és súlytűrés ónozott lemezeknél 102
Lemezméretek, -vastagságok és -súlyok 103
Ónozott lemezek mélyhúzhatósági értékei 104
Ónozott lemezek csomagsúlya 104
Külföldi lemezek csomagolása 105
1 vagon készáruhoz szükséges doboz és a dobozhoz szükséges ónozott lemez 106
Konzervdobozok ónozott lemez szükséglete 108
Konzervdobozok adatai 110
Konzervdoboz és tartalmának térfogatváltozása a hőmérséklettől függően 111
Fontosabb konzervüvegtípusok jelzése, mérete és 1 vagon áru előállításához szükséges darabszám 111
Fontosabb konzervüvegek méretei 112
Üvegzáró lapkák jellemző adatai R (RYOL) üvegeknél 112
Üvegzáró lapkák jellemző adatai N (NEO) üvegeknél 113
Konzervüveg zárásának tömítésére használt gumigyűrűk jellemző adatai 113
1 vagon üveges készáru lapkájának ónozott lemez szükséglete 114
1000 db üvegzáró arnitúra ónozott lemez szükséglete 115
Faládák gyümölcsíz csomagolására 116
Szabványos palackméretek gyümölcslevek töltésére 116
Szabványos élelmiszeres hordók méretei 116
Bor- és gyümölcslétároló és -szállító hordók méretei 117
Sterilezésre alkalmas termoplasztikus hártyák sajátságai 117
Élelmiszeriparban használatos műanyag hártyák fontosabb tulajdonságai 118
Műanyag hártyák feldolgozási kritikus hőmérséklete 122
Burkolóhártyák vízgőz- és gázáteresztő képessége 122
Rétegelt alufólia-burkolatok vízgőzáteresztése 123
Burkolóhártyák illatáteresztő képessége 123
Egyes külső lágytók élettani tulajdonságai 124
Hullámpapírdobozok mérete és súlya 124
Hullámpapírlemez dobozok konzervipari felhasználási adatai 125
Konzervgyártási általános vonatkozású táblázatok 125
Konzervek megközelítő kiterjedése hő hatására 126
Konzervipari termékek viszkozitása 127
Gőzvákuummal lezárt üvegekben keletkező vákuum mértéke 127
A töltés hőmérsékletének és a konzervben keletkezett vákuumnak viszonya 128
A túlnyomás és a víz hőmérséklete közötti összefüggés légtelenített autoklávban 128
Konzervek belső nyomása autoklávban való sterilezésnél 129
Cukoroldatok fajhője 130
Súlyban és térfogatban megengedett legnagyobb eltérés (tűrés) iparilag előrecsomagolt termékeknél, valamennyi csomagolási egységnagyságra vonatkozóan 131
Tartósított élelmiszerek kívánatos tárolási feltételei 132
Tartósított élelmiszerek eltarthatóságának legrövidebb időtartalma 134
Hő-, energiagazdalkodásra, hűtésre vonatkozó táblázatok 142
Celsius, Réaumur és Fahrenheit fokok átszámítása 142
Hőátadási és hőátbocsátási tényezők átszámítása 143
A nyomás átszámítási tényezői 144
Hőmennyiség - energiamennyiség-egységek átszámítási tényezői 145
Teljesítményegységek átszámítási tényezői 146
kW- és LE-értékek átszámítása 147
Konzervipari gyakorlatban előforduló egyéb átszámítások 147
Tüzelőanyagok elméleti és tényleges elgőzölögtető képességének hozzávetőleges aránya 147
Szenek szemnagyság szerinti osztályozása 148
Tüzelőanyagok legkisebb gyulladási hőmérsékletei 148
Fűtőgőzfogyasztás a bepárlásnál a bepárlótestek számától függően 148
Hazai szénfajták fűtőértéke, kcal/kg 149
A szén gyakorlati elgőzölögtető képessége a kazán hatásfokától függően 150
A pakura jellemző adatai 150
Gőztáblázat 151
A víz párolgáshője 151
Telített vízgőz jellemző értékei 152
Gázok fajhője 153
A levegő sűrűsége és telített vízgőztartalma és hőmérséklettől függően 153
Gumiszigetelésű erősáramú vezetékek terhelési adatai 154
Szigetelőanyagok hővezetési tényezői 156
1 kWh munkával elérhető elméleti hűtőteljesítmény ammóniával 157
A kondenzátorban végbemenő állapotváltozás egyes szakaszai a kondenzátorteljesítmény százalékában 157
Hűtőközegek termodinamikai mutatói 158
Túlhevítési hőmérsékletek különböző kondenzációs és elpárolgási hőmérsékletek esetén 159
Hűtő sóoldatok 159
Általános üzemi vonatkozású táblázatok 160
Hosszúsági mértékegységek átszámítási tényezői 160
Súly és tömeg mértékegységek átszámítási tényezői 161
Az Abbe-féle refraktométerben leolvasott fénytörésmutató átszámítása, főleg cukrot tartalmazó anyagok vízben oldható szárazanyag-tartalmára-, 20 °C-on 162
A víz forráspontja csökkentett nyomáson 163
A víz sűrűsége a hőmérséklettől függően 164
Összefüggés a szesz tf. % és s. % összetétele között 164
Konzervipari számítások 165
Gyümölcsvelőgyártási számítások 165
Gyümölcspulpgyártási számítások 166
Főzelékkonzervekhez felöntőlé-készítés számítása 167
Paradicsomsűrítmény-gyártási számítások 167
Befőttgyártási számítások 169
Gyümölcsíz- és darabos gyümölcsíz- (dzsem) gyártási számítások 171
Vegyesgyümölcsíz-gyártási számítások 172
Gyümölcslégyártási számítások 173
Gyümölcslé-sűrítéssel kapcsolatos számítások 175
Gyümölcsborgyártási számítások 176
Gyümölcslevek, üdítőitalok, gyümölcsborok szén-dioxiddal telítésével kapcsolatos számítások 177
Savanyúsággyártási számítások 178
Zöldségszárítási számítások 179
Irodalom 181