Magyar, 1936
Tartalom
Általános felosztás 5
Előkészítés 5
Húsok kiválasztása 6
Főzelékek kiválasztása 11
Tisztítás 13
Aprítás 18
Elkészítés 20
Anyagkészítés 25
Lazítás 27
Ízesítés 31
Ízesítő anyagok 40
Alapízek 40
Összeválogatás 43
Formálás 45
Darabkészítés 46
Formakészítés 47
Hőbehatás 49
Vízbeni hőbehatás 49
Zsírbani hőbehatás 51
Hőbehatás levegőben 54
Zárt levegőbeni hőbehatás 57
Fogáskészítés 58
Értékesítés 60
Készentartás 61
Adagolás, tálalás 62
Felszolgálás 64
Maradék értékesítés 65
Az ételek családfája 67
Levesek 69
Levesek családfája 72
Főzelékek 82
Főzelékek családfája 86
Köretek 88
Köretek családfája 88
Segédanyagok 92
Segédanyagok családfája 94
Mártások 97
Mártások családfája 99
Saláták 107
Saláták családfája 109
Előételek 112
Előételek családfája 114
Vágómarhák húsából készült ételek 127
Vágómarhák húsából készült ételek családfája 129
Borjúhúsból készült ételek 132
Borjúhúsból készült ételek családfája 134
Sertéshúsból készült ételek 138
Sertéshúsból készült ételek családfája 140
Ürü- és bárányhúsból készült ételek 148
Ürü- és bárányhúsból készült ételek családfája 148
Vadhúsból készült ételek 149
Vadhúsból készült ételek családfája 151
Háziszárnyasokból készült ételek 152
Háziszárnyasokból készült ételek családfája 153
Vadszárnyasokból készült ételek 157
Vadszárnyasokból készült ételek családfája 158
Tészták 160
Tészták családfája 166
Sajtok 184
Sajtok családfája 185
Gyümölcsök 185
Gyümölcsök családfája 187
Kávé 189
Kávé családfája 190
Tea 190
Italok 191
Italok családfája 192
A tej 195
A tej családfája 196
Anyagkiszabás 201
Nyersanyagok dagadása 215
Non shole sed vitae discimus.
Per aspera ad astra.
Knjige su lek za zaborav.
Knjiga nema dna.
Učenje je svetlost
Izreke su ukras govora
Prijatelj je sveta reč- zato ih je malo
Ma šta radio misli na kraj
Ćutanje je često najbolji odgovor
Nijedan čovek nije u svakom trenutku pametan
Brada ne čini filozofa
Neznanje je mati svih poroka
Bolje je prijatelju oprostiti, nego ga izgubiti
Za onoga koji traži, prošlost više ne postoji
Dobrom čoveku sve dobro stoji
Najgorča istina bolja je od najslađe laži
Oči veruju sebi, a uši drugima
Žene su da sa ljube, a novac je da se troši
Čista su jutra i večeri
Nikada se ne igrajte mačke i miša, pogotovo ako ste miš
Bolje je dati vunu, nego ovcu
Ne uzdaj se u sreću, već u samog sebe
Tajna koju zna troje, nije tajna
Sećanje je kamen spoticanja na putu nade
I najveći talenti gube se u neradu
Svako je sam sebi najmanje poznat
Sa svešću nema pogodbe
Pazite na sitninu, dukati se sami čuvaju
Teško je praznoj vreći da stoji uspravno
Pravi put nije težak zato što je jedini
Svaka šala, pola istine
Govori istinu pa ne moraš ništa pamtiti
Upoznati samog sebe, to je vrh saznanja
Sadašnjost je izvesna, ali je budućnost neizvesna.
Previše je kasno živeti sutra, živi još danas.
Jednak sa jednakima rado stanuje i živi.
Teška je beda koja nastaje iz obilja.
Starost se došunja neprimetno.
U nevolji su ljudske duše slabe
Istina biva potiskivana, ali ne i uništena.
I najbolji od plivača ponekad potone u vodu.
Niko ne šepa zato što drugoga bole noge.
Nije bogat onaj koji ima mnogo, nego onaj koji daje mnogo
Svi živimo pod istim nebom, ali su nam horizonti različiti
Ako ti je preostao još samo jedan dah, iskoristi ga da kažeš hvala
Male stvari stvaraju savršenstvo, a savršenstvo nije mala stvar
Ništa nije važnije od današnjeg dana
Kudi čoveka kada te čuje, a hvali kada te ne čuje
Čitanje kvari vid, dobro vide samo nepismeni
Nije skupa knjiga - nego neznanje.
